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Olivier Marie

Journaliste culinaire

Journaliste culinaire… Parler de bonne bouffe, rencontrer des chefs, écrire sur les produits locaux. On connaît des métiers plus désagréables.

Radio casserole

A Rennes, Olivier Marie est connu comme le loup blanc dans toutes les cuisines, ou presque. Surtout celles qu’il défend de sa plume : la gastronomie de qualité, qui manie des produits locaux, frais et de saison. Tous les Rennais savent qu’ils ont l’embarras du choix pour bien manger dans leur ville. On a donc rencontré l’un de ceux qui en parlent le mieux, pour vous mettre l’eau à la bouche.

Le quotidien d’Olivier, ce n’est pas seulement prendre des (belles) photos, écrire des reportages ou tirer des portraits de grands chefs. C’est aussi la tournée des popotes. Ce qu’il appelle « Radio casserole » : tournée des bistros, coups de fil aux chefs, visite improvisée chez un maraîcher, etc. « On cause de l’actualité des uns et des autres, des légumes à la mode, on se raconte des potins. Radio casserole, c’est la cuisine de la cuisine ! »

« La bonne bouffe à portée de tous »

« Quand on parle de gastronomie, on parle trop souvent de business, des brasseries qui passent de main en main, des grands patrons qui possèdent la moitié des restos de la ville. Moi ça ne m’intéresse pas. J’aime les chefs, les cuisines et ce qu’il y a dans l’assiette. On dit que la bonne bouffe est une préoccupation de gens qui ont les moyens. Ce n’est pas forcément vrai : moi par exemple je préfère manger moins, mais mieux. Surtout la viande. C’est mon boulot : chercher, à Rennes et en Bretagne, les cuistots et les producteurs qui misent sur la qualité. Rennes a une offre de restaurants énorme. Ce n’est pas l’image qu’a la ville, on n’est ni Lyon ni Toulouse, mais c’est en train de changer. Partout en Bretagne, il y a un dynamisme incroyable et une grande diversité de produits. »

Le lundi au Tire-Bouchon, le lendemain à l’Arsouille, le mercredi chez un fromager au marché Sainte-Thérèse. « On a la chance d’avoir des fortes personnalités. Souvent très humains, qui aiment causer. Mais pas tous. Je connais des producteurs qui font la gueule un jour sur deux, qui vous envoient chier s’ils sont mal lunés. De toute façon pour faire ce job, il faut être un peu taré. »

Galette saucisse je t’aime

Olivier Marie est du genre cash. Quand il aime, il encense, il s’enflamme. S’il n’aime pas, non seulement il le dit, mais il l’écrit. « J’ai reçu un paquet de mails d’insultes. Mais je m’en fous, j’ai envie de me battre pour changer l’image de la gastronomie bretonne. Entre la campagne et la mer, la diversité est dingue. Et on a une créativité, une richesse à faire connaître. »

Ses trucs à lui ? D’abord le bistrot, le petit resto qui sait choisir des produits frais et de qualité. (TSM : Tout Sauf Métro !) Les étoilés aussi, qu’il fréquente régulièrement. Ils sont quatre à Rennes et alentours à avoir des étoiles au Michelin (1). Pour autant, cette fine gueule, à l’aise avec tout le monde, qui côtoie les plus grands chefs (Camdeborde, Ducasse, Passard…), est aussi un fan de galette saucisse. « Le must du pays gallo ! L’assemblage de ce que tout le monde a toujours mangé ici, du cochon et de la galette. Simple, pas cher, fameux. »

Il défend le « take away », les tartines de poisson fumé, les food trucks qui font des burgers, les fish n’chips. « On en a de très bons dans le centre. Mais j’espère qu’à l’avenir on aura davantage de nourriture à emporter, des bonnes choses à grignoter sur le trottoir, comme en Angleterre. Les Rennais aiment vivre dehors. Même sous la pluie ! »
Comme les Anglais, finalement. Il rêve de gargotes où l’on dégusterait des artichauts cuits, à tremper dans une sauce ; des toasts de cochonaille bretonne ; des fruits de mer dans une assiette en carton. Le paradoxe n’est qu’apparent : « J’adore les choses simples et bien faites. » Du burger à l’étoilé, il cherche ce point commun : la qualité.

Sortir des clichés

« Qui a dit qu’en Bretagne on mangeait tous des galettes et des biscuits au beurre ? Les crêperies, je sais qu’il y en a de très bonnes, rue Saint-Georges ou dans le vieux Rennes. Mais quand je vois des galettes avec de la Saint-Jacques en été, j’ai envie de hurler. Ce n’est pas la saison ! Et puis à Rennes, il y a trop de bons restaurants pour perdre son temps. Un conseil simple pour vous repérer, valable partout, dans toutes les villes : si la carte est trop longue, fuyez ! Un bon resto ne peut pas proposer dix viandes, 12 poissons, des crêpes, des pizzas et je ne sais quoi encore. Vous aurez l’impression de payer pas cher, mais vous vous ferez avoir. »

David Etchevarry

David Etcheverry, un grand chef généreux

Un grand monsieur de la cuisine rennaise (et française) fait d’Olivier un portrait flatteur : « C’est vraiment un bon. Il est tout le temps sur les routes, il se démène pour chercher des producteurs et des bonnes tables. C’est un travail de titan ! Et surtout il aime les gens, c’est le plus important. » Ce panégyrique n’émane pas de n’importe qui : David Etcheverry, chef du restaurant étoilé Le Saison. Un basque tombé amoureux de la Bretagne et de sa cuisine, installé depuis 13 ans à Saint-Grégoire, juste au nord de Rennes. « On a de tout ici, en Bretagne. Vous n’imaginez pas la variété des produits. Je veux que les gens respirent, se sentent bien. En tant que chef, on est responsable de leur santé alimentaire. » Des mots qui font sourire Olivier Marie : « Etcheverry est le type le plus généreux que je connaisse. Je n’exagère pas ! » Pas étonnant qu’il se soit si bien entendu avec les Rennais. « Ici à Saint-Grégoire on est dans une bulle de calme et de sérénité. » Le moindre détail est travaillé, la température, les lumières, l’acoustique très douce et chaleureuse.

  • Menus à partir de 50 €.
  • Le Saison, 1 impasse du vieux Bourg 35760 Saint Grégoire 02 99 68 79 35.
    www.le-saison.com

Le marché des Lices, deuxième marché de France

« Rennes est une ville de marchés. Il faut capitaliser là-dessus, sur cette culture. Chaque jour de la semaine, presque chaque quartier a son marché, plus ou moins grand, chacun avec son identité. Et surtout, on a le marché des Lices. C’est énorme. C’est le deuxième marché de France pour l’alimentaire. Le lien avec la terre est ancré dans l’histoire de Rennes : le rencontre du paysan et des urbains s’est toujours faite ici. C’est un gros point fort, un marqueur de la ville. »

David Etcheverry, chef du restaurant étoilé Le Saison, enfonce le clou : « Il faudrait que le marché des Lices soit classé au patrimoine mondial de l’Unesco. » Rien de moins !

Chaque samedi matin, Olivier Marie fait sa tournée aux Lices. Il y rencontre des chefs, qui viennent se fournir tôt le matin ; mais aussi des producteurs qu’il connait bien.
« Je vais souvent voir les mêmes. Parce qu’ils sont bons, tout simplement. Parce qu’ils travaillent bien, ils respectent les produits. Je ne comprendrai jamais qu’on propose des tomates ou des cerises en hiver, pour moi c’est rédhibitoire. » Ce matin-là, il se jette sur un lot de tomates énormes, difformes, multicolores. « Ce qui importe, ce n’est pas l’aspect, c’est le bien manger. C’est le grand défi de notre société. »

« La bonne bouffe à portée de tous »

Voilà le cœur de sa philosophie, qui résume tout : bien manger. Bien vivre.
Faire attention à soi et aux autres. Son Rennes à lui est d’abord un Rennes de plaisirs. Plaisirs gustatifs, plaisirs des yeux, plaisirs des rencontres aussi. « Avant j’allais beaucoup dans les bars, c’est là qu’est l’esprit rennais. On cause facilement avec n’importe qui. J’y vais moins parce que je n’ai plus le temps. Maintenant quand je me balade en ville, je regarde les nouveaux bâtiments. La ville se transforme, il y a des chantiers partout. »

Il vit tout près du mail François Mitterrand, un bel exemple de cette mutation de Rennes.  « C’est devenu un lieu de balade, il a retrouvé sa vocation d’origine. Dehors les bagnoles ! Vous avez vu les équipements sportifs, les marmules qui font de la muscu ? Et l’immeuble de Jean Nouvel, j’adore. Bon, les appartements sont hors de prix, mais je suis fan de l’architecture. On a aussi un nouveau petit marché bio, très sympa. Juste derrière, il y a un endroit que j’aime beaucoup, le café des Bricoles. Allez-y, la patronne est un personnage, et la terrasse est géniale. En plus on y mange très bien. » Il faut s’y faire : avec Olivier, on en revient toujours à la bouffe.

L’objectivité, ce leurre

« Avec mon métier je suis au courant de beaucoup de choses que je ne peux pas dire. Je suis devenu ami avec des chefs, je ne peux plus dire du mal d’eux. Je sais qu’on me le reproche. Mais je sais aussi que parfois, ils ont des coups durs, et ce qu’ils font est un peu moins bon. Je ne peux plus être objectif. Je crois que je vais m’en tenir à une règle simple : si je n’aime pas ce que fait tel ou tel, je n’en parle pas. Point. »

Bistrologie, mode d’emploi

Alors parlons de ses tavernes fétiches. Le restaurant l’Arsouille est l’une de ses cantines. Le tôlier s’appelle Christophe Gaucher, encore un patron pas banal. « T’as intérêt à manger ce qu’il te sert, sinon tu risques une gueulante. Il est comme ça. Et il cuisine super bien, un talent fou. »

Et si le propre des génies, c’était d’être durs avec leurs semblables ? Avec Christophe et une dizaine d’autres, plus ou moins caractériels eux aussi, Olivier a monté l’association des Ateliers du bistrot, où l’on retrouve des pionniers de la bistrologie comme Marianne Boisselier, du Tire-Bouchon (« ce n’est pas qu’une mode, la bistrologie existe à Rennes depuis plus de 20 ans, notamment grâce à des personnes comme Marianne ») ; Un midi dans les Vignes, les Cuisiniers ambulants, le food truck Cook Cook (un ancien de l’Entonnoir, excellent restaurant, malheureusement disparu), Aux Maître Casse-croûteur, Chez Paul…
Du copinage ? Evidemment ! « Mais avant d’être des copains, ce sont des gens dont j’aime le travail. De la cuisine pour toutes les bourses, qui peut prendre toutes les formes, du sandwich à l’agneau de 7 heures. » (NDR : on parle bien d’une cuisson qui dure sept heures, spécialité fabuleuse du resto l’Atelier des Gourmet, rue Nantaise ; pas de l’horaire, 19h ! Le quiproquo s’est glissé dans un article d’Olivier. Puisque l’occasion nous est donnée, remettons les pendules à l’heure.) Comme il l’écrit sur son site Goûts d’Ouest, « la bistrologie c’est la qualité dans l’assiette et dans les verres. L’idée est d’encourager les gens à venir découvrir cette cuisine et ces vins. Nous voulons partager cette philosophie, cette éthique, avec les Rennais. »

Et avec tous les visiteurs de passage à Rennes, une ville qui ressemble aux membres de l’association d’Olivier : riante et ouverte, gourmande et gourmette, bosseuse et hédoniste. Et parfois, il faut l’admettre, un peu ronchon.

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