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35 spécialités bretonnes à déguster à Rennes

Kouign amann, galette saucisse, poule coucou, huîtres... les stars de nos étals

La Bretagne regorge de spécialités culinaires que le monde nous envie. Avec des stars comme les crêpes et les galette, mais aussi les produits de la mer et de la terre, sans oublier des desserts qu’on trouve nulle part ailleurs. A Rennes, capitale gastronomique de la région, tous les produits du terroir se retrouvent sur les étals des marchés et dans les menus des restaurants. Tour d’horizon des spécialités bretonnes à savourer et des bonnes adresses où les trouver.

Les spécialités incontournables de Rennes

La galette saucisse

Marché des Lices . Mars 2021.

Autrefois appelée la Robiquette, la galette saucisse est plus qu’une spécialité à Rennes et en Haute-Bretagne, c’est quasiment une religion, alors gare au blasphème ! La recette est simple mais diablement efficace : une saucisse de porc grillée enroulée dans une galette de sarrasin et agrémentée de moutarde (voire d’oignons), c’est un peu l’ancêtre armoricain du hot-dog et de la street-food. Mais attention si vous l’appréciez avec de la mayonnaise ou du ketchup, vous risquez l’excommunication immédiate !

  • Où déguster une bonne galette saucisse : sur le marché des Lices le samedi matin, au Roazhon Park les soirs de matchs ou à la Criée – Marché Central, tous les jours.

La poule Coucou et le poulet de Janzé

Marché des Lices . Mars 2021.

La Poule Coucou fait partie des espèces bretonnes qui ont failli disparaître, sauvées grâce au travail de l’Ecomusée du Pays de Rennes. C’est un monument du patrimoine culinaire rennais dont Simone Morand vantait les qualités dans ses recettes. Réputée pour son plumage, d’où elle tire son nom, et surtout pour sa chair au délicieux goût de noisette, ce poulet fermier est la star des étals aux côtés des traditionnelles volailles de Janzé qui sont appréciées à toutes les sauces dans la région.

  • Où en trouver ? Au menu du Coucou Rennais et du Café des Jacobins notamment, au Marché des Lices ou en vente directe chez les Volailles Renault. A ne pas rater également l’événement les Toqués de Janzé en décembre aux Halles Martenot.

Les crêpes et les galettes

Les spécialités bretonnes mondialement connues se savourent à toute heure. Fabriquées à base de produits locaux, elles se déclinent en version sucrées ou salées. Crêpes et galettes font l’unanimité auprès des gourmands de tout âge. A Rennes, près d’une quarantaine de crêperies en proposent. L’incontournable en Bretagne c’est la « complète », une galette de compet’ avec son trio d’ingrédients : œuf, fromage et jambon.


La frigousse

La frigousse est un plat gallo typique du pays de Rennes dont l’origine remonterait au Moyen Âge. Son nom signifie « mijoter » et rien que la liste des ingrédients risque de vous faire saliver : un poulet fermier, du beurre et de l’huile, des marrons, des oignons des lardons, du cidre, de la cardamone, de la muscade, le tout cuit longuement dans une cocotte… imaginez le fumet ! Depuis 1991, la Confrérie du grand Ordre de la Frigousse veille à perpétuer cette tradition culinaire locale.


Le pâté rennais

Aussi connu sous le nom flatteur de « roi des pâtés » ou de « gros pâté » (rapport à sa taille, jusqu’à 5 kilos !), le pâté rennais a la particularité d’être préparé avec la crépine de porc et les parties les plus nobles du cochon. Dire qu’il « envoie du pâté » est bien en dessous de la réalité…

  • Où en trouver ? Demandez-le dans l’un des points de vente de la Maison Beucher, artisan-charcutier-traiteur depuis 1895. Rendez-vous sur leur kiosque du marché des Lices, ou dans leurs boutiques de la Criée-Marché Central, de Vern-sur-Seiche et de Chateaugiron.

Les produits de la mer

La coquille Saint-Jacques

Symbole des pèlerins de Compostelle et des jours de fêtes, la Saint-Jacques est l’une des stars des restaurants. A commander uniquement en saison de la coquille, du 1er octobre au 15 mai. En Bretagne, elle est surtout pêchée en baie de Saint-Brieuc, d’Erquy et de Saint-Quay-Portrieux et est pleine de saveurs. De plus, elle est riche en oméga 3 et en minéraux…

  • Où en trouver ? dans les poissonneries, sur les marchés et les criées et au menu des restaurants spécialisés dans les produits de la mer, pendant la saison d’octobre à mai.

Le homard

Réputé pour sa chair et son goût d’une extrême finesse, le homard breton fait le bonheur des chefs. On aime le consommer toute l’année et en particulier en période de fêtes. Un produit d’exception qui est plus abordable lors de la pleine saison (d’avril à août). Pour se faire plaisir sans se ruiner, privilégiez plutôt l’été pour le déguster. On trouve « le petit bleu » sur toute la côte bretonne.

  • Rendez-vous chez les poissonniers, les viviers les marchés et les restaurants gastronomiques.

Les moules

Les moules-frites, voilà un plat populaire, incontournable des vacances en Bretagne. Dans la région (2ème productrice en France derrière la Normandie), les moules de bouchot sont élevées dans les baies de Saint-Brieuc et du Mont-Saint-Michel, en rade de Brest et dans l’Estuaire de la Vilaine, du côté de Pénestin. La pleine saison s’étale de juillet à janvier ce qui laisse pas mal de temps pour en profiter. 


Les huîtres

A Rennes pour déguster des huîtres, pas besoin d’aller très loin. C’est à Cancale que les bonnes tables et les amateurs s’approvisionnent. Depuis 2019, les huîtres de Cancale sont même inscrites au patrimoine mondial de l’Unesco. On peut en consommer toute l’année, même si la tradition veut qu’on se limite aux mois en « R » : pour faire simple, de septembre à avril. De mail à août c’est en effet la période de reproduction et les huîtres sont alors plus « laiteuses ».

  • Où en trouver à Rennes : au bar à huîtres le Iodé place des Lices, chez Nono à la Criée – Marché Central. Dans les restaurants spécialisés en fruits de mer et poissons, comme Peska, la Taverne de la Marine, les Pêcheurs

Les langoustines

Les « Demoiselles de Loctudy » sont pêchées et consommées toute l’année, mais leur prix varie énormément selon la demande et la météo, avec une pleine saison entre avril et octobre. Lorsqu’elle est parfaitement cuite, sa chair légèrement ferme est riche en minéraux, oligo-éléments et protéines.

  • Où la déguster ? A Rennes le restaurant étoilé Racines propose régulièrement des plats originaux à base de langoustines. A la Cocotte d’Isidore, restaurant de l’hôtel Best Western de la Courrouze, les ravioles de langoustines est le « plat signature » du chef.

Les crabes, araignées, étrilles…

Sur les étals des marchés rennais les crabes sont toujours présents. Tourteaux, étrilles, crabes ou araignées sont les stars des plateaux de fruits de mer. Pour le crabe la saison idéale est d’août à mars, pour les araignées de mer c’est plutôt de mai à la mi-août.


Les algues

Au-delà de leurs autres vertus, les algues sont un ingrédient à part dans la cuisine bretonne. Avec une dizaine de variétés comestibles, elles sont utilisées par les chefs bretons sous toutes les formes car elles peuvent aussi bien remplacer les légumes qu’assaisonner un plat. Comme de nombreux autres produits de la mer elles sont riches en sels minéraux, en oligo-éléments, en vitamines… alors pourquoi s’en priver ?


Les poissons

Dans les restaurants de poissons, vous avez le choix, mais dans la mesure du possible autant commander un poisson local, pêché dans le respect de la ressource et des fonds marins. C’est le cas du bar de ligne pêché à la pointe de la Bretagne. Un produit haut de gamme apprécié par les chefs pour sa chair ferme.

  • Où en déguster ? Le restaurant IMA met à la carte du bar pêché selon la technique ikejime, qui permet de conserver toute sa saveur à la chair.

Fruits et légumes

Les fraises

Les meilleures viennent de Plougastel, en particulier les variétés gariguettes, mais ce fruit délicieux pousse un peu partout en Bretagne. Riche en vitamine elle s’apprécie dès le début du printemps et jusqu’à mi-juillet mais pas au-delà. Ingrédient favori pour les desserts de saison, elle se déguste nature, pas la peine de rajouter quoi que ce soit.

  • Où en trouver ? Sur les marchés au printemps, veillez à bien vérifier leur provenance et à respecter sa saisonnalité.

Le petit gris

On vous donne un indice : le petit gris fait partie de la famille des cucurbitacées et on ne s’attend pas forcément à le voir cultivé sous nos latitudes. Vous avez deviné ? Il s’agit bien d’un melon à la robe verte mouchetée, une variété réputée pour être résistante à tous les climats et dont la chair est savoureuse et sucrée.

  • A retrouver chez les maraîchers bios ou à cultiver chez vous. La récolte se fait de juin à septembre.

La Pomme

Le fruit défendu est à l’origine du monde, mais aussi du jus, du lambig et du cidre. Entre la Bretagne et la pomme, il existe une histoire d’amour. Le fruit pourtant vient de loin, du Kazakhstan, l’Ecomusée de la Bintinais avait d’ailleurs retracé son histoire dans le cadre de l’exposition « Pom, Pom Pommes » en 2019. La belle saison pour la croquer est de fin août à fin novembre.


L’artichaut

Encore une spécialité bien locale même si elle est d’origine méditerranéenne : le prince de Bretagne (la variété Camus est dit-on la préférée des Francçais) a été introduit en France par Catherine de Médicis. L’artichaut se déguste de mai à novembre et est cultivé principalement sur la côte Nord du côté de Roscoff. Sa fleur violette est typique des chardons, symbole celtique par excellence.


Le Coco de Paimpol

La star des haricots, appréciée des locavores (labellisée AOP et AOC) est une spécialité venue de la baie de Saint-Brieuc-Paimpol-les-Caps. Un produit phare de l’été qu’on trouve sur les étals des marchés jusqu’au mois d’octobre et qui s’accorde parfaitement avec tous les plats, en particulier accompagné de lard.


Le chou-fleur

Emblématique de la production légumière bretonne, ce crucifère mérite d’être plus consommé tant il contient des éléments bons pour la santé : potassium, calcium, vitamine K, B9 et C… En plus, on peut le consommer toute l’année et en toutes saisons.


L’oignon de Roscoff

Il se reconnaît à sa couleur rosée et aurait été apporté depuis le Portugal par un moine au XVIIème siècle. Depuis, le savoir-faire des maraîchers de Roscoff lui permis d’être protégé par une Appellation d’origine contrôlée en 2009 et une appellation d’origine protégée en 2013.


Gourmandises & desserts

Le caramel au beurre salé

Du gras, du beurre, du sucre… sur le papier, le caramel au beurre salé a de quoi faire faire bondir les nutritionnistes les plus tolérants. Mais c’est tellement bon qu’on passe outre toutes les recommandations et le bon sens. A tel point qu’à l’aéroport de Rennes le caramel au beurre salé est l’un des rares produits qu’on peut transporter dans un flacon de plus de 100ml. Une bonne raison pour en ramener dans vos bagages !


Le beurre salé

Butter by Jean-Yves Bordier

En Bretagne, le beurre n’est pas un produit comme les autres. Comme avec d’autres spécialités locales, on ne plaisante pas avec la qualité, ni avec la quantité. Bienvenue chez la #teambeurresale ! Ici pas question de douceur (dans le beurre en tout cas), on le consomme tous les jours en version salée ou demi-sel, même au petit-déjeuner. Et la référence en la matière c’est le beurre de Jean-Yves Bordier qui propose des versions originales, aux algues, au piment d’Espelette, au sarrasin, à l’ail des ours, au yuzu et même à la framboise.


Le far breton

La recette du far breton est simple comme bonjour. Et depuis des générations on consomme ce dessert typique. Pour la petite histoire, il serait apprécié depuis le XVIIIème siècle et la présence de pruneaux n’est pas un hasard dans un pays de marin : c’est un fruit énergétique facile à conserver. Côté ingrédients il vous faudra du lait, de la farine, des œufs, du beurre, du sucre et une lampée de rhum et bien sûr des pruneaux d’Agen (à faire tremper un peu avant pour les faire gonfler).

  • Où en trouver ? La plupart des boulangeries rennaises proposent leur far breton, celui de la Maison Coupel a été élu meilleur far breton de Bretagne en 2017/2018, une valeur sûre.

Le Kouign-amann

Le Kouign-amann (dont le nom signifie simplement en breton « gâteau au beurre ») est sans doute la spécialité bretonne la plus célèbre à l’étranger. Il est consommé partout dans le monde et certains top models avouent même être fondues de ce dessert né du côté de Douarnenez, dans le Finistère. Pas si évident à réaliser, malgré la simplicité de ses ingrédients (autant de beurre que de sucre qui s’ajoutent à une base de pâte à pain), le Kouign-amann nécessite un tour de main pour plier la pâte et réaliser ainsi un feuilleté. C’est ce qui donne son côté croustillant inimitable.

  • Où en trouver ? Dans les Halles Martenot au Marché des Lices, dans toutes les bonnes boulangeries et dans les pâtisseries, notamment celle de Laurent Le Daniel, meilleur ouvrier de France. Existe aussi en version mini Kouign Amann à retrouver sur le stand de la biscuiterie la Fabrique au Marché des Lices, ainsi que dans la boutique à Chavagne.

Le parlementin

Imaginé par la Fédération des pâtissiers d’Ille-et-Vilaine, le Parlementin est né en 1999. Il fait référence au Parlement de Bretagne, qui a rouvert ses portes en 1999 après avoir été restauré suite au tragique incendie de 1994. Sa forme rappelle elle aussi le plus célèbre monument rennais. Il est composé d’un biscuit aux amandes, d’un confit de pommes au cidre et d’une tuile de nougatine. Une spécialité récente que vous aurez sans doute la chance de déguster lors d’une visite guidée de l’Office de tourisme.


Le gâteau breton

Ce gâteau sablé au beurre salé est reconnaissable à ses motifs de croisillons sur le dessus. C’est un peu l’ancêtre des gâteaux de voyage que les marins emportaient avec eux dans les campagnes de pêche, car il se conserve longtemps et tient bien au corps le bougre ! Parmi ses particularités : il est originaire de Lorient et se coupe en losange (en suivant les traits) et doit comporter au moins 20% de beurre.

  • Où en trouver ? Un peu partout dans les pâtisseries rennaises mais si vous cherchez des gâteaux de voyage revisités, c’est chez 16h30 qu’il faut aller.

Le quatre-quarts

Gâteau incontournable et traditionnel le quatre-quarts breton se réalise dans un moule à cake avec, comme son nom l’indique quatre ingrédients en quantité égale : des œufs, de la farine, du beurre et du sucre en poudre. A cela on peut évidemment ajouter un peu de vanille pour parfumer ou des pommes. A vous de voir.


Le pommé breton

Spécialité du Pays Gallo, le pommé breton ou pommé rennais est la version locale et rectangulaire du chausson aux pommes. Parfois agrémenté de compote de poires, on le croise souvent dans les boulangeries-pâtisseries rennaises. Vous le reconnaitrez à son treillis qui laisse entrevoir la garniture. C’est le compagnon idéal d’une virée à vélo.


Les palets bretons

Le palet breton est l’un des symboles de la gourmandise à la bretonne et la preuve incontestable qu’avec les mêmes ingrédients basiques (du beurre, des œufs, du sucre, de la farine) on peut fabriquer de bonnes choses. Bonnes choses c’est d’ailleurs le nom en breton de ces petits gâteaux ronds : « traou mad ». A déguster avec un bon café.

  • Où en trouver ? La biscuiterie artisanale la Fabrique, située à Chavagne (3 avenue de la mairie), fabrique sur place des palets bretons, 100% locaux. A retrouver chaque samedi matin au Marché des Lices.

Boissons

Le cidre

Pendant longtemps, les Bretons ont été biberonnés au cidre. D’abord parce que la culture de la pomme est une vieille tradition, ensuite parce que l’accès à l’eau potable n’était pas évident pendant des siècles. Aujourd’hui les choses ont changé et si on ne boit plus de cidre au petit-déjeuner, cette boisson sucrée et légèrement pétillante se marie à merveille avec les crêpes et les galettes.


La bière artisanale

En Bretagne on n’a pas de pétrole, mais on cultive un autre carburant dont la consommation pendant les festivals et lors des soirées festives n’est pas toujours modérée il faut bien l’avouer. La bière est une passion locale et avec le renouveau brassicole, les microbrasseries ont fleuri un peu partout dans la région et en particulier à Rennes où on trouve des produits de haute qualité : Skumenn, La Bizhhh, la brasserie du Vieux Singe, Origines, Sainte-Colombe, Brasserie Louarn… Les marques de bières artisanales sont nombreuses et certaines proposent même des visites pour en savoir plus sur le secret de fabrication de ce breuvage millénaire.

  • Les bières locales sont à retrouver dans les caves spécialisées, dans les bars, restaurants et crêperies, sur les marchés et dans les épiceries fines, les guinguettes, pendant les festivals…

Le Lambig

L’eau de vie de cidre tient son nom du breton ul lambig qui signifie alambic. Obtenu par distillation c’est la version bretonne du calvados normand (en bien meilleur évidemment). Parfait pour flamber des plats, il passe deux ans à vieillir en fûts de chêne pour mériter son appellation d’origine contrôlée.


Le jus de pomme

Le jus de fruit préféré des petits et des grands est depuis longtemps produit en Bretagne en version bio. A retrouver sur les marchés de producteurs et sur les tables des crêperies et salon de thé du coin.


Le Pommeau

Le pommeau de Bretagne est un apéritif liquoreux assemblé avec du jus de pomme et de l’eau de vie. Bien moins fort que le lambig (18° environ), il est protégé par une AOC depuis 1997. Souvent fabriqué sur le littoral il est aussi très présent dans le pays de Rennes.


Le Chouchen

Le chouchen est sans doute l’une des plus anciennes boissons au monde, connue aussi sous le nom d’hydromel. « Eau de miel » fermentée dont la surconsommation pouvait entraîner des pertes d’équilibres. Il vaut mieux s’accrocher au comptoir.


Bonus : whisky, gin et autres alcools forts

La Bretagne, comme d’autres pays celtes est une terre de whisky. Plusieurs distilleries en fabriquent de très bons autour de Rennes : la brasserie Sainte-Colombe notamment et surtout Awen Nature réputé pour ses absinthes, gins, rhums et autres élixirs certifiés bios. Evidemment, ces alcools sont à consommer avec modération.

Et comme on dit en Bretagne Yec’hed mat (à votre santé)


  • Photos : Destination Rennes – Julien Mignot
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